餐飲行業(yè)中的干冰是固態(tài)的二氧化碳，二氧化碳液化成無(wú)色液體，在低壓下迅速凝固得到干冰，可大量使用于食品行業(yè)中。液氮是惰性無(wú)色無(wú)味的低溫液體，汽化的時(shí)候吸收熱量會(huì)呈現(xiàn)煙霧效果所以被使用于食品行業(yè)給大家?guī)?lái)煙霧繚繞的視覺效果。但是餐飲使用干冰還是液氮呢，具體的由液氮罐廠家的技術(shù)給咱解析。


液氮速凍采用的是低溫吸熱的特性，使用的時(shí)候直接噴淋到我們的食品上，這種溫差可達(dá)到200K以上，可以進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，可以使食品凍結(jié)，凍結(jié)的時(shí)間短、生成的冰晶小，凍結(jié)速度大于細(xì)胞內(nèi)外蒸氣滲透速度，細(xì)胞內(nèi)外產(chǎn)生冰晶，對(duì)細(xì)胞沒有破壞作用，因此解凍以后可以保持食品的色香味及新鮮度。液氮罐

干冰就是二氧化碳當(dāng)固體汽化的過(guò)程中會(huì)吸收熱量，使周圍的空氣溫度降低，空氣溫度降低了，水蒸氣發(fā)生液化現(xiàn)象的時(shí)候，就會(huì)放出熱量，變成小液滴了，就會(huì)在我們面前呈現(xiàn)煙霧的效果。因此大量使用于葡萄酒、雞尾酒或者飲料中添加干冰，飲用的時(shí)候冰量可口，杯中有煙霧繚繞的感覺。龍蝦、蟹、魚海產(chǎn)品冷凍冷藏中，冰冷藏更清潔、干凈。